Новости

Гу Цзин Чжоу 顾景洲 - один из семи великих мастеров исинской глины

        Множество имен, множество ступеней, множество титулов. Человек, открывший новые грани классических форм, ставший свободным художником, пройдя неповторимый путь. Его имя - Гу Цзин Чжоу 顾景洲. Но и в полученном имени он искал новое, более точное отражение себя - в последствии он поменял его на 顾景舟, был известен как Ман Си 曼希、Шоу Пин 瘦萍、Ву Лин И Жен 武陵逸人、Цзин Нан Шань Цяо 荆南山樵. Один из семи великих мастеров исинской глины, начал свой путь в 18 лет в учениках, продолжал учиться всю жизнь. Он обладал поразительным вниманием к деталям, часами разглядывал чайники в музеях, открывая их закономерности, в идеальных формах видя новые возможности. Незаурядный ум позволил ему усовершенствовать многие технологические процессы и оставить богатое наследие своей широкой мысли.

        Маэстро Цзин Чжоу родился в провинции Цзянсу, небольшой деревне в округе Исин в 1915 году. В годы ученичества он уже выделялся необычайной способностью аккуратно и точно копировать работы (необходимая часть обучения). В 1954 году по правительственному призыву он участвовал в организации производственных кооперативов в Исине. В 1958 - занимался инновациями в керамическом производстве.

Небольшие семейные фабрики как источник качественного чая

     Чай -  древняя культура, сила которой в непрерывной трансформации. Являясь частью большего, целого культурного пласта, вскармливающего общество, чай меняется, но внутри, функционально, остается неизменным. Именно эта способность встроиться в любую современность, изменившись внешне, но сохранив сущность, обеспечивает передачу этой культуры, ставшей верным спутником человека.  Находясь в конкретном временном отрезке сложно оценить происходящее. Лишь пройдя по дороге сколько-нибудь километров можно оценить путь, определить количество поворотов, ям, ухабов и прочих особенностей. Так, оглядываясь сейчас назад, мы видим как изменились некоторые чаи, как изменились их технологии, как чутко они реагируют на спрос большинства. Именно масса обладает способностью влиять на картину достаточно сильно. И это хорошая новость: потому, что самая большая масса людей, заинтересованных в чае, находится в самой чайной стране. 
А ещё становится понятно, как именно каждый из нас может влиять на ситуацию в чайном мире. Это очень просто: нужно выбирать хороший чай.  Просто раз за разом выбирать лучший чай. 
 
     Это обильное предисловие на самом деле ведет к одной небольшой истории.  В эпоху стандартизации (но это лишь один из  углов зрения) особенно важно поддерживать некий слой чайного производства, который никогда не будет определять культуру в целом, но всегда будет питать её многообразие. Мы говорим о небольших  семейных  фабриках. Их особенность в том, что они балансируют между стремлением к новизне во вкусе и сохранением устоявшегося способа обработки, при попытках таки облегчить физический труд.

Старые кусты и взрослые деревья

     Наверняка, многие, кто пьет чай вдумчиво, обратили внимание на тот факт, что некоторые чаи сделаны из сырья "старых" кустов, или больших деревьев или старых деревьев. Но вот в чем разница между этими понятиями и есть ли она, не многие знают. Что ж, отчасти виноваты в этом и китайские поставщики и производители: те и другие нередко дают противоречивые или смутные показания на сей счет, иногда просто используя "громкие слова" в маркетинговых целях. И все же, какой-то порядок можно установить. Начнём с номенклатуры:

И снова о шу пуэре: особенности рассыпного чая или Сань Ча

     Шу-пуэр - явление многогранное, если сложить вместе особенности районов, нюансы сырья и технологий, секреты рецептов, многообразие конечных форм, варианты хранения и рассмотреть их влияние на конечный вкус, аромат и эффект, то жизни, хватит, конечно, но в этой жизни не будет места для других чаев. Так что вновь присмотримся к малой части необъятного. На сей раз речь пойдет о шу пуэре санча, то есть рассыпном шу пуэре и его отличительных характеристиках. Для пущей ясности уточним, что рассыпной пуэр - это тот, который не проходил стадию прессовки. То есть, это чай, который технологически обработан как шу-пэур: подвялили, затем провели убийство зелени, после смяли, просушили на солнце и отправили на постферментацию.  Постферментация осуществляется через процесс "водуй", влажную скирду. После длительного (1-2-3 месяца, это зависит от погоды) процесса, такой пуэр обычно прессуют в лепешки. Он еще некоторое время лежит на складе дозревает, проветривается (если, конечно, его делают на совесть).

Проверка качества пуэрных брендов

     Не слишком свежая, но не утратившая своей актуальности, новость из чайной Поднебесной. В 2014 году Потребительское бюро протестировало шу и шен пуэры от 12 знаменитых брендов, а именно Да И, Ся Гуань, Лао Тунчжи и другие, не менее известные. (Далее речь пойдет об этих трех, посему не будем перечислять остальные). Замеряли насыщенность водного экстракта, количество кофеина, полифенолов, катехинов и некоторые другие показатели. Цель данной проверки была выяснить соответствие качества продукции новому государственному стандарту от 2008 года. Результаты проверки показали следующее: водный экстракт (сумма всех растворимых веществ), а также количество кофеина, соответствуют стандарту и не сильно отличаются количественно у всех трех брендов.  Однако, количество полифенолов ниже чуть ли не в полтора раза: не более 19,8% у лидера тройки, вместо необходимых 28%. Такой чай был охарактеризован как "слабый", не имеющий достаточно энергии.  
 
     Интересный комментарий к данному факту дал технолог Менхайской фабрики: цифры стандарта происходят из тестирования продукции обработанной по старой технологии, которой сейчас перестали пользоваться из-за более низкой эффективности.
 
     К тому же изменились и методы замера количества полифенолов, сейчас они более точные.
Замеры же продукции по старой методологии дают как раз те цифры, что и полагается: 28,2%, 27,2%, 27,9%. Для сравнения двух методов был приглашен специалист из Ханчжоуского исследовательского института Ян Сюфан. Он заверил, что оба метода точны. Но старый дает большие преимущества.

Чайная школа в Китае

         Заглянуть за кулисы чайной профессии, узнать внутреннюю кухню, открыть для себя, каков процесс изнутри всегда интересно. Особенно, когда дело касается передачи знания, ведь на ней зиждется многовековая традиция. О чае слов - горы. А вот о том как устроена чайная школа в Китае мало известно. Чайное Путешествие провело маленькое исследование данного вопроса, чтобы добавить еще кусочек в паззл познания чайной вселенной.
 
     Можно с уверенностью сказать, что чайная школа существует столько же, сколько и культура применения, употребления чая. Сначала это была живая передача знания от учителя к ученику, от отца к сыну в формате ежедневного общения по предмету. Дети просто учились у родителей, находясь рядом, слушая объяснения. Так они наблюдали за тем, как чай делают, как его готовят. Такой формат, конечно, никто и не думал называть школой - это была живая передача культуры чая, основанная на естественной преемственности, и вместе с тем, именно она явилась предтечей той чайной школы, что мы знаем сейчас. Скорее всего, понятие обучения появилось позже, когда приготовление чая стало высококультурным и сложным, и тогда уже потребовалась более систематизированная передача знаний. Однако оставим исторические дебри, не так просто в них правду сыскать, и взглянем на то, что происходит сейчас.
     Прежде всего хочется сказать, что масштаб чайного образования в Китае поражает. Здесь есть все: чайные классы в детских садах, факультативные занятия для школьников, курсы для всех желающих постичь чайную церемонию, чайные школы по подготовке различных специалистов, чайные факультеты при технологических университетах. Существует и возможность персонально учиться у мастера.

Чайные состязания в Поднебесной

      В свете неуклонного разворачивания чайной истории в виде скатерти-самобранки, будоражащей темой является вопрос о чайных состязаниях в Поднебесной. Краем уха любой из нас слышал, что такие соревнования проводятся в Китае с древних времен. Начало чайным состязаниям было положено ещё в династию Тан, а расцвет их настал уже при Сун, что неудивительно, так как Сунские императоры были известны как большие любители чая.  Во времена Тан такие состязания проводились по весне, во время сбора и обработки чайного листа. Они проводились, кстати, на территории нынешней  Фуцзяни. Называли их грозно и красиво: "Война Мин". 
             С новым витком чайной культуры (с появлением порошкового чая)  и распространением  привычки употреблять напиток с особым изяществом традиция чайных состязаний только укрепилась. Сами соревнования усложнились, теперь уже оценивались чайные листья, вода, посуда. Сам конкурс проходил пышно, а чтобы стать победителем нужно было отличиться на всех этапах, их было от трех до семи. Сие занятие было делом благородным и принять участие в таком турнире не гнушались и высокопоставленные особы.  Для порошкового чая отдельно оценивалось умение взбить крепкую, пышную пену. Также проходили турниры по росписи на пене Феньча (или же водяной каллиграфии, или же чайного театра) - умению писать стихи или изображать картины на взбитой чайной пене.  Все это чайное благоденствие длилось ровно до пришествия монгольских войск, с набегами которых чайное искусство было подзабыто.

Танцуй ЧАЧАЧА вместе с Исин Хун Ча 宜兴红茶

       Исин Хун Ча - красный чай из провинции Цзянсу 江苏. Да, совпадение имен не случайно, этот чай делают в тех же краях, что и знаменитые чайники, и многие здешние мастера считают, что это лучший чай для наработки чайников. Так это или нет, придется, как обычно, выяснять на личной практике, а вот чтобы было интереснее это делать, можно и нужно углубиться в вопрос красного чая из района Исин (западное побережье великого озера Тайху). Его также производят в горах провинции Хубэй в следующих уездах: Хэфен 鹤峰、ЧжанЯн 长阳、Енши恩施、 Ичан 宜昌.  
 
       В Китае нередко история конкретного сорта включает в себя всю историю чаепроизводства в данном конкретном месте. В этом есть своя правда, как и в том, что история человечества включает себя историю видов, которые людьми не являлись. Вот и Исинский красный с этой точки зрения имеет благородных предков, поскольку чай в этих местах делали еще вовремя династии Тан. Тогда  знаменитую его разновидность называли Ян Сиань, и этот чай входил в обильную чайную дань к императорскому двору. Чай из Исина исправно поставлялся ко двору вплоть до падения династии Цин. Много с тех пор воды утекло и чая немало. История современного сорта не так уж и длительна, началась она в середине прошлого века, после окончания освободительной войны в 1949 году. В Исине коллективно подняли чайную целину достаточно быстро - уже в 1950 году чайная фабрика получила госзаказ, а в 1951 было продано более 30 тонн чая, по большей части - красного. За следующие десять лет производство увеличило свои масштабы, появились так называемые кооперативы по сбыту чая - они отвечали за продажи, а фабрика - за производство.  К 1960 году в Цзянси было уже несколько чаепроизводящих фабрик: Исинский завод, Нанкинский, фабрики в Янчжоу и Сучжоу.

Часть 2. Вода - мать чая... Исследования и практика

       近水识鱼性,近山识鸟音,近茶识水本性。
                                                                      Цзинь шуй ши ю син, цзинь шань ши няо инь, цзинь ча ши шуй бен син.   
  Рядом с водой узнаешь повадки рыб, рядом с горами - голоса птиц, рядом с чаем - природу воды.
                                                                                                                                                   
     В наше время, что и говорить,  выбор чайного человека сильно ограничен доступностью воды. Мы не можем уже, как древние китайцы, собирать снег с веток сакуры, растапливать его и хранить в специальных сосудах до особого случая, не можем набрать ведерко-другое дождевой воды, мало кому доступна свежая вода из горного источника.

Гуандун Хун Ча 广东红茶 и новейшая история чаепроизводства

                                                                  Индэ Хун Ча
   Ввиду величия, распространенности и широкой известности земляков-улунов, красные чаи из Гуандуна как-то все время выпадают из фокуса внимания. И зря! Поскольку они составляют весьма самобытную группу чаев с ярким, запоминающимся характером.
     Ключевым местом производства красных чаев в Гуандуне является округ Индэ 英德, город ЦиньЮань 县级市. Этот малоизвестный чайный район находится совсем близко от столицы - в 40 минутах езды на скоростном поезде на север. Здешний климат, что и говорить, прекрасно подходит для чая: горный рельеф, обилие вод, влажный субтропики, желто-красные почвы, богатые минералами, много лесов. Фабрика по производству красного чая в Индэ открыта с 1959 года. Еще в 1951 году здесь был основан "Китайский красный сад", который позже стали именовать "красный город". Поначалу местный чай был достаточно простым, дешевым продуктом, в большинстве своем грубо обработанным, большей массой он безымянно продавался в страны Юго-Восточной Азии. В 1970-х на главной фабрике освоили машинную технологию обработки чая, что позволило производить чай массового потребления, затем активно экспортировать в Европу, и в какой-то момент красный из Индэ стал чаем номер два для Великобритании, о чём, впрочем, принято умалчивать. Не имея копченого вкуса, он отлично сочетается с молоком и сладостями, а также подходит для составления купажей и ароматизации.